發布時間：2016-08-08 瀏覽（lǎn）次數：6867
在餐飲業裏，衡（héng）量服務質量的優劣（liè），就（jiù）是突出一個“快”字（zì），我快1秒（miǎo）鍾，顧客的感受就是（shì）快了1分（fèn）鍾；而我快1分（fèn）鍾，顧客的感受就會是快10分鍾，隻要服務做到貼心，分分秒秒的（de）快速服務最終會贏得忠實的顧客。今天要跟大家分享的，就是提高上菜（cài）速度的招數。
招（zhāo）數一：先給菜單做減法
設計（jì）餐廳常規菜譜和（hé）創新菜譜時，可多方考慮，做（zuò）工太複雜的菜不要超過1/3，否則會經（jīng）常出現上菜慢的現象，而且要從整體上嚴格（gé）控製現烹菜（cài）品的數量。
如果現場烹調的（de）菜品數量設計的太多，那麽肯定（dìng）會（huì）加大炒（chǎo）鍋師（shī）傅的工（gōng）作量。菜品是需要一份一份炒的，好的炒鍋師傅現在又比較緊缺，所以這部（bù）分菜品（pǐn）設置得（dé）不能太（tài）多。
另外，統計每個菜式每天的點（diǎn）購比率，對點菜率較低的菜式進行改進、更換，哪（nǎ）怕是改菜名。
招數二：給熱（rè）門菜進行特殊處（chù）理
對客（kè）人（rén）常點（diǎn）的暢銷菜品（pǐn）進行統計（jì），根據上（shàng）座率來配備（bèi）充分（fèn）原料（liào），以利於銷售（shòu）。特色菜要（yào）做到（dào）專人、專灶，孰能生巧，統（tǒng）籌分工，對大眾菜係可以見縫插針（zhēn），隨時補（bǔ）位。
招數三：設（shè）置特價菜（cài）
設置每日的優惠菜、廚師推薦菜、折扣菜，這些方式都（dōu）可以促成客戶點購，所以（yǐ）廚（chú）房有了充分的準備（bèi）時間，保證（zhèng）上菜速度。
招數四 ：分菜分做
半成品菜（cài）要在飯時前備好備全，避免飯時現準備。第一第菜單下去時，所有的廚師都要上灶，廚（chú）師長安排好，並帶頭上（shàng）灶，做到不壓一道菜。
同一（yī）廚師要先炒後燉，先走快菜（cài）為主和先（xiān）走催菜為主（zhǔ）。容易做的菜要先做，在保證質量的前提下，以走菜速度為主。
不過快菜（cài）慢菜要搭配做，也（yě）不要把慢（màn）菜都扔在最後。劃菜口急（jí）的菜，要（yào）先做（zuò）先走（zǒu）。要認真執行（háng）灶分（fèn）菜製度，誰的菜誰做。
招（zhāo）數五：服務員推薦引導
可以準備兩種菜（cài）譜（pǔ），一種是正常的菜譜，另一（yī）種（zhǒng）是套餐菜譜。在點（diǎn）菜時（shí），如果客人沒有特定的需求，服務員盡量請客人選擇提前設定好的套餐菜肴，這樣就可以提前準備，縮短烹調時間
如果餐廳散客很（hěn）多，為（wéi）了（le）加速菜肴上菜，根據每桌散客的人數要求服務員控製好長時間烹調的菜品數（shù）量。
如果散客的人（rén）數為6人，那麽點菜時，25分鍾以上才（cái）能加工好的菜隻能點一款;如果（guǒ）散客人數在4人或者4人以下（xià），盡量不要安排25分鍾以上才能做好的（de）菜品;如果（guǒ）人數為7-10人，那麽25分鍾（zhōng）以上才能做好（hǎo）的菜不要超過3款（kuǎn）。
如（rú）果一桌客人的數量不多，而要點烹調時間超過25分鍾才能做好（hǎo）的菜品，那（nà）麽服務員要提（tí）前（qián）告知對（duì）方上菜時（shí）間會偏慢（màn）。
宴（yàn）席菜（cài）品總數一般控製在（zài）18款左（zuǒ）右，那麽（me）要求在設計（jì）菜單時，25分鍾（zhōng）以上才能做好的菜品（pǐn）不能超過3款。
招數六：配菜環節再縮水
很多餐（cān）廳在備餐時，都是將原料清洗、改刀、上漿，菜單（dān）下到廚房後，來一份菜抓一份料（liào）配一份菜。
為了縮短這個環（huán）節，最好在每（měi）天11點之前，所有蔬菜清洗、切（qiē）配、半成品製作等工序全部完（wán）成到位，廚師根據當天訂餐情況以及上客（kè）情況，根據預估的菜品銷售量，將（jiāng）所有原料提前按菜品（pǐn）份量進行分製。
招數七：設置專人跟蹤出品
如果後廚分成了（le）若（ruò）幹個檔口，在這種情況下，誰（shuí）來調度菜品（pǐn）呢？廚房和前廳最好設置（zhì）專（zhuān）門負責監控出品質量（liàng）的工作人員，走菜前確（què）認菜品質量、色澤、餐具是否完整、裝盤是否得體，出菜順序是否正常。並在監控出品的同時，調度特別要求加快的（de）菜（cài）品。
招數八：快是新菜考核第一指（zhǐ）標
每一道菜品的開發，都要經過嚴格考核和層層的評估，其中重要的一個考（kǎo）核指標就是“快”，原材料來源快，準備（bèi）、製作過程快、烹飪時間快、出品速度快。
對於現烹菜品，時間都要（yào）控製在5分鍾以內，從而加快上菜的速（sù）度。為了做到這點，對於現有菜品進行 了重新梳理，能夠提前大批量製作的，一定要提前（qián）加工（gōng），使菜品後期的（de）烹調（diào）時間控 製在（zài）規定的時間（jiān）以內。
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